Un Día con un Barista… y multiprofesionista: Ricardo Otero

miércoles 01 de noviembre


Se graduó como Ingeniero Industrial, destacó en la industria farmacéutica, pero el creador de Café Galeno siempre tuvo en mente vivir del café. Misión cumplida.

 

Oscar Alfredo Galeana

 

Ricardo Otero es uno de los baristas más reconocidos de México. De trato cordial y fraterno, sonrisa franca y un deseo por compartir lo que le ha dejado esta actividad a lo largo de los años, demuestra que todo lo aprendido tanto en el mundo del café como en otras áreas, le ha permitido ser un profesional en toda la extensión de la palabra.

Mientras elabora un aromático original de Pluma Hidalgo, Oaxaca, cuyo tueste se acentúa con el aroma que despide desde la V-60, recuerda cómo es que el café ha estado ligado a su vida prácticamente desde pequeño: “No era muy afecto a la leche, así que mi mamá me preparaba café con leche y eso me acompañó desde muy niño; de hecho, soy Ingeniero Industrial y me he desarrollado en diferentes industrias y todo lo dejé por esta bebida que me enamoró y me ha dado grandes satisfacciones, porque siempre quise hacer algo con mis manos que pudiera darle a la gente y resultó que la mejor expresión de ello lo logré en una taza de café. Es un sueño que tardé 15 años en cristalizar, pero ya es una realidad”.

- De esos 15 años dentro del rubro laboral, ¿cuántos de ellos ya dentro del café?

- Llevo cinco años de lleno en el mundo del café. Antes, como Ingeniero Industrial mi primera responsabilidad la tuve en Televisa, dentro del área de ingeniería y me fue muy bien; de ahí brinqué al ramo farmacéutico y laboré con Sanolfi durante cinco años, luego me invitan a Cilag, que forma parte de Johnson & Johnson y también estaba bastante bien, pero al paso del tiempo comienzan los recorte de personal, así que por prevenir cualquier situación empecé a visualizar montar una cafetería.

- ¿Ya tenías idea de cómo querías que fuera tu barra de especialidad?

-  No sabía nada sobre este fascinante mundo, por tanto comencé a probar mucho café hasta que un día que andaba en Guadalajara, por recomendación de un cliente que era el presidente de la Sociedad Mexicana de Otorrinolaringología y Cirugía de Cabeza y Cuello, visité 5 PM y probé un espresso delicioso y un cappuccino precioso con una roseta perfecta y al pedir un americano, tenía que escoger de una serie de métodos y de granos; esa experiencia me dejó en shock, me pregunté cómo iba a aprender todo eso, lo que por otra parte, también me mostró que algo tan sencillo como el café tiene tanta magia. Honestamente me espanté porque ver tal calidad de café y la infraestructura tan fabulosa de 5 PM, me hizo replantearme si con mis ahorros y mi liquidación sería presupuesto suficiente para arrancar.

- ¿Qué hiciste?

- Investigué tanto del tema que en un momento encontré a la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) y gracias a ellos me topé con las personas correctas. Entonces tenía 35 años de edad, evidentemente no era como la mayoría de los baristas que inician muy chavos, así que debí aplicarme al máximo y tomé cursos de catación, de barismo, de arte latte, de tostado y tomé un curso de brew bar con Stefanos Domatiotis cuando acababa de ser campeón mundial. Eso me impactó, me reveló que quería formar parte de este ambiente y gracias al barismo conozco gente de gran calidad como Salvador Benítez, Arturo Hernández, Pablo Contreras, en fin, muchos colegas. Todo ello permitió finalmente abrir Café Galeno en 2013, en Tlalpan # 4717.

- Sin embargo, además de lo que cursaste, tuviste que aprender sobre la marcha…

- Exacto, porque inicié el negocio sin saber mucho de café y conforme atiendes a la clientela, vas aprendiendo, te das cuenta por ejemplo, que el molido de tu grano que haces para la tolva no sirve para la prensa, preparar un kemex o una prensa de la nada o saber que equix café va bien para el dripper pero no para la V 60. Es un aprendizaje que te genera disciplina e incluso humildad, pues reconoces que aún no lo sabes todo.

- Ahora, ¿cómo es un día de Ricardo Otero en Café Galeno?

- El horario es de lunes a viernes de 7 AM a 9 PM y sábados de 8 a 8. Por lo regular tuesto los sábados y ocasionalmente entre semana. Por lo regular arribo primero a la sucursal, a unas calles de aquí, a las 7:30 o un poco más tarde si antes hice ejercicio; reviso el café porque los baristas ya debieron calibrar la máquina y pruebo tanto espresso y americano, atiendo algún pendiente y de ahí vengo a la matriz. Dependiendo la cantidad de clientela ayudo a los chicos y a veces me quedo hasta después de mediodía para atender y sacar los pedidos. Después de comer regreso a la sucursal y generalmente por la tarde tuesto el café que vendemos a otros negocios cercanos, hasta el cierre del local. Me gusta tostar kilo por kilo para ir estudiando cómo se modifican las curvas y con base en lo que resulta voy registrando como quedan las tazas. 

- A propósito, también es todo un aprendizaje captar la fidelidad del cliente.

- Por supuesto, en ese sentido los baristas debemos entender que si bien tu café es para todos, no todos quieren tu café. Un ejemplo, mi mamá adora el café con leche y azúcar; le podré preparar mi mejor taza con el grano más selecto en el método más atractivo, pero a ella le gusta su café con leche, entonces debemos entender que tratamos con gente como nosotros y si bien proponemos que prueben un café de especialidad, al final el cliente decide que desea beber y nosotros, podemos orientarlos más no imponernos. Por el contrario, busco alternativas para ofrecerle mi propuesta, tal vez un cappuccino o latte, o le pongo la leche con un costo extra, en fin. Tenemos que ser perceptivos y ofrecer lo que la gente te pide. Y también hay que tener retroalimentación. Escuchar sus sugerencias, sus quejas, checar sus opiniones que publican en redes sociales, para saber dónde hay que mejorar y poder ofrecer el mejor servicio. 

- Ahora que lo comentas, ¿qué opinas de aquellos baristas que se muestran lejanos a sus clientes?

- Debo reconocer que al barista a veces el ego nos consume, pues de la nada pasas a ser un star para los clientes. Veo a mis empleados y hacen mejor latte que yo pero por otra parte, como conozco perfectamente la esencia del café prácticamente desde la finca me permiten potenciar más otras virtudes en taza y ellos son quienes me preguntan por qué no les queda su taza como a mí. Entiendo que como dueño soy guía para mis empleados y los clientes pero eso no me da el derecho de gritar o menospreciar a nadie, debemos ser respetuosos y amables con todos porque así se capta mejor la enseñanza porque además, si haces bien tu taza el cliente se vuelve fiel a ti y no deja que nadie más le prepare su café. Eso es bonito, pero insisto, no podemos volvernos locos porque por mucho que conozcas, nadie es más o menos que nadie y el barista no es nada sin el cliente. El servicio al cliente es la llave que te garantiza la fidelidad, incluso por encima de tu capacidad.

- Muchas gracias Ricardo, ¿algo más que quieras agregar?

- Yo estuve durante mucho tiempo en una de las empresas más poderosas de la industria farmacéutica, con muy buenas ganancias y lo dejé para dedicarme a mi pasión. Así de trascendente es para mí este negocio, es la muestra de mi compromiso y entrega por el café. Por ello, estoy muy agradecido con medios como ustedes porque divulgan nuestra cultura, nos dan voz a quienes integramos esta industria, difunden nuestro trabajo y ayudan a ampliar la pasión por esta bebida y eso es invaluable, al menos para mí. Gracias por darnos esta ventana para trasmitir nuestra voz a lectores y consumidores. 

 



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