Un Día con un Barista y multiempresario: Iván Arce

miércoles 25 de octubre


Como suele ocurrir en el barismo, nuestro entrevistado probó en otras áreas hasta que el café le atrapó y lo llevo a ser pionero de las barras de especialidad en la blanca Mérida.

 

Oscar Alfredo Galeana, enviado

 

MÉRIDA, YUC.- La ciudad más blanca del país, donde se respira tranquilidad, el calor atrapa al andariego y el estrés típico de las grandes urbes no se palpa a flor de piel, paradójicamente, apenas se introduce al mundo del café de especialidad. Algunas barras con granos Premium ya se asoman particularmente en el centro histórico de la capital yucateca y en una de ellas, Café Condesa, encontramos a Iván Javier Arce Dzul, que desde hace más de cinco años ofrece talleres, tuesta y sirve un excelente aromático para sus clientes, en su mayoría jóvenes universitarios y adultos mayores.

Con nueve años dentro de la industria del café, Iván se declara agradecido con esta actividad que ya no es sólo su sustento, sino su pasión de vida y le ha dado muchas satisfacciones. Pero como suele ocurrir, el inicio fue difícil, más en una sociedad que no acostumbraba a disfrutar esta bebida.

 

“Cuando empecé hace casi una década, la cultura del café de especialidad en la ciudad era prácticamente inexistente. Yo entré a la industria porque empecé un negocio de crepas que hoy se llama Krepez Crepas & Café, en una colonia cuyo target es de gente mayor, la cual me pedía café. Recuerdo que compré una maquinita pequeña y comencé a investigar y tomar talleres de barismo pero fuera de Mérida. Hubo dos clases que me marcaron; primero tomé un taller de barismo con José Luis Muñoz de Café Xunuc, así como un curso de principios de catación y tostado, que impartió una especialista de Costa Rica llamada Enid. Luego tomé otro taller sobre química del café y tostado con Fernando Alduena. Gracias a ambas clases, me quedé de planta en el barismo”.

 

- Como es tan reciente la llegada del café de especialidad a Mérida, ¿antes del barismo a que te dedicabas?

 

- He hecho de todo. Fui tornero por seis años, donde trabajé herramienta mecánica, luego tuve un centro de copiado en un colegio en donde más tarde me dieron la cooperativa escolar que a la fecha mi mamá maneja y justo ahí, entré al mundo del café vía la gastronomía. La vida da muchas vueltas y no hay nada escrito, pero alguna vez leí que cuando deseas algo con todas tus fuerzas, el destino conspira a tu favor y todo llega solo. Creo que el barismo en Yucatán va en boga y crecerá en los próximos años.

 

- Volvamos a tus inicios en el barismo; ¿luego de tomar los cursos, que hiciste?

 

- Al principio me entusiasmé tanto con todo lo que hay en torno al barista, que incluso ya pensaba en acudir a la Competencia Mexicana, pero conforme fui caminando en la profesión tuve que poner todo en la balanza. O quería ser buen tostador o buen barista. Creo que ambas actividades se llevan de la mano y si bien a la fecha me considero un tostador decente, no el mejor porque nunca dejas de aprender, eso me ha llevado a ser un mejor barista.

 

- Ahora, cuéntame cómo es un día de Iván como barista...

 

- Tengo dos hijos, la mayor de 16 años y un pequeño de cinco meses, por ello me levanto muy temprano, promedio 6 de la mañana para llevar a la mayor a la escuela, regreso a casa por mi esposa y mi hijo pequeño y los llevo con sus papás ya que ella trabaja con ellos. De ahí me voy al centro de Mérida donde tengo la cafetería, Café Condesa, que manejo junto con mi hermano Juliano Federico Arce, en las esquinas de la 59 y 62 en el Edificio Condesa, muy bonito. Al dueño anterior le vendía café y desde entonces le eché el ojo a este lugar. Bueno, estoy aquí hasta mediodía y checo la administración y luego salgo a repartir café o a dar talleres. Ya en la tarde voy a mi negocio propio, Krepez Crepas & Café y permanezco hasta el cierre cerca de la medianoche. Y normalmente tuesto diario a partir de las 10 de la noche, que es la hora más relajada que me permite disfrutar sin el estrés De hecho, tengo planeado participar en la competencia mexicana; al principio quería de barista pero creo me enfocaré más en el tostado y obvio, estoy buscando asesoría.

 

- ¿Cuáles son los cafés que manejas de planta en tu barra?

 

- De línea manejo café de Coatepec con tres variedades, un natural, un pacamara y un honey; a veces me llega cafés de Chiapas y de Oaxaca, pero por temporadas. De tuestes, por ahora tengo pocos clientes pero son los mejores de la ciudad y es que mucha gente aún se maneja por precio, pero en cuanto prueban nuestra calidad, se quedan aquí.

 

- Por cierto, ¿quién calibra las máquinas?

 

- Yo las calibro, pero en Condesa, ya tenemos dos empleadas, una señora y una jovencita, que están aprendiendo y están muy entusiasmadas, las llevamos de la mano. Cabe hacer mención que reconozco el apoyo y gusto de mi hermano, gracias a su voluntad es que podemos manejar ambos negocios pues uno solo no puede con todo. Por ello tal vez en un futuro tenemos el sueño de abrir sucursales, pero al tiempo.

 

- Con esta experiencia al frente de tus negocios, ¿cómo ves el panorama del café de especialidad en Mérida?

 

- Esto apenas está tocando la puerta en Yucatán, máximo tendrá dos años de que hay barras de especialidad, aunque yo estoy desde hace cinco años; ha costado esfuerzo convencer al consumidor a apreciar esta bebida y qué bueno que cada día hay más barras que se enfocan en este tema, pero aún está en ciernes así que veo un futuro muy promisorio para la península.

 

- Muy bien Iván, ¿algo más que quieras agregar?

 

- Me parece que las competencias te permiten crecer y aprender más, pero ahora mi prioridad es la de tostado, porque entiendo que si trabajas bien el tueste, ofrecerás una taza de gran calidad que marca la diferencia en un cliente que busca excelencia y se quedará contigo por siempre. Y gracias por el espacio para compartir con los lectores. 

 



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