Un día con un Barista y empresario: David Birruete

lunes 30 de noviembre


Es ejemplo de iniciativa e innovación en las barras; creador de Cucurucho Café y Casa de Fuego, ofrece su talento como barista, tostador y promotor de la cultura del café.

Miriam Apolinar

Joven empresario con dos de las cafeterías de especialidad más importantes en la Ciudad de México, desde hace diez años volcó su vida para honrar el café de México y del mundo, nos referimos al maestro tostador y afamado barista David Birruete Cano, propietario de Cucurucho Café y Casa de Fuego.

En entrevista para El Mundo del Café, Birruete Cano compartió dentro de su ajetreada agenda, cómo es un día para este inquieto y visionario amante del café, que tan solo bastó un sorbo de un macchiato, para descubrir su vocación  y a lo que se dedicaría por el resto de su vida.

Para David, el encabezar estos proyectos tan parecidos pero no iguales no han sido fácil, pero gracias al apoyo de su esposa, de su familia y el trabajo en equipo, han posicionado sus cafeterías entre el gusto de los comensales y del “bon vivant” de esta gran urbe.

Pero, ¿cómo empieza el día para Birruete dentro de su barra de especialidad?

“Ningún día es rutinario, hay operaciones que suceden de noche o hay días que desde las 4 de la mañana estamos ya ejecutando y organizando compras, etc. En mi caso ocupó un 80 por ciento en estar en contacto con productores, tostadores pues estoy dedicado a la compra del café. Gracias al apoyo de mi esposa y familia me concentro más en las capacitaciones, en conocer lo último de las barras por lo que suelo viajar y estar fuera de la ciudad. Pero lo que si no me perdono es llegar a mis cafeterías y preparar al cliente una taza de café, me encanta estar en contacto con ellos, pues en realidad todo lo que hacemos aquí es para brindar lo mejor de lo mejor” explica.

Actualmente, Birruete es uno de los mexicanos con mayor certificaciones de prestigio global sobre conocimiento del café, y para su exitosas barras Cucurucho y Casa de Fuego, ha emprendido una cadena de valor y contacto directo con productores en México, sobre todo de la Sierra Mazateca de Oaxaca, Chiapas y Veracruz.

Birruete se ha vuelto un referente para diversos colegas y empresarios de cafeterías de especialidad, así como en la cultura de café en México, por lo que cada vez más es una exigencia personal el proyectar mejores ideas, sabores y sensaciones pues en un futuro quiere llevar la cultura del café a otro nivel, ya que para este visionario empresario, “apenas van los cimientos”.

Apasionado por la cultura japonesa dice que su “práctica zen del día”, es preparar una taza de café pero su plus es el tueste, camino que lo ha llevado hacer grandes amistades y que, gracias a la experiencia de ellos, se encuentra donde ésta.

“Le debo mucho al café, no sólo me ha dado el placer de tener el trabajo que amo, sino que he conocido gente que me ha orientado y apoyado, sin ellos no podría estar donde ahora me encuentro, ellos saben quiénes son. Todos los días es un reto y nunca dejas de aprender”, aseguró.

El también competidor barista, asegura que ha tenido la fortuna de contar con su escuela personal, pues Cucurucho Café, ha sido el espacio que le ha permitido desempeñarse en las diversas etapas como barista y donde descubrió un abanico de perfiles del café, lo que a corto plazo espera realizar en dicha barra un proyecto más complejo.

Pero, ante la complicada situación económica que atraviesa el país, ¿actualmente es difícil abrir un negocio relacionado al café?

“Son épocas distintas. Cuando yo empecé, ni siquiera existían las barras de especialidad, me tocó el auge de la nueva ola de café. Actualmente este mundo se ha ido expandiendo, cada vez encontramos mucha más información y quienes te asesoran incluso de manera personal, también conocen mucho sobre negocios. Sin embargo, si no estás dispuesto a invertir tiempo, recursos y empeño no tendrás el resultado que buscas. Muchos inician sus cafeterías por moda o “hobbie”, pero en este mundo del café si realmente quieres ser competitivo y disfrutar de tus “musas” del café, se requiere de muchos sacrificios, tiempo, esfuerzo y sobre todo, vocación pero obtienes el mejor precio, hacer lo que te apasiona para vivir”, aseguró.

Por ello, Birruete recomienda a quienes ya tienen una barra o cafetería, a que inviertan en buenas maquinas, en buenos granos, en los alimentos, no solo se trata de que los clientes lleguen al negocio, prueben el café y se vayan sin volver, sino realmente crear la fidelidad con la gente, para que cuando tengan ese antojo de un buen café, siempre recuerden a donde ir.

Por último, David Birruete, el guía desde el mostrador de Cucurucho y Casa de Fuego, nos expresa que una taza de café es "evolucionar", pues este mundo precisa de llenarlo de sabores y colores.

“Evolución. Es lo que el café significa para mí, es una planta que está ligada al hombre. Y el mismo café nos ha hecho evolucionar, yo tengo un compromiso personal, todos los días busco un reto, sorprenderme de mi café y compartirlo con mis clientes”.



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