Gerardo Mendoza Escalante; ejemplo de constancia y progreso

martes 13 de febrero


En nueve años dentro del sector ha sido campeón barista, se ha involucrado en toda la cadena, barista, tostador y recientemente graduado como Catador Q Grader.

 

Oscar Alfredo Galeana

 

Con nueve años involucrados en el mundo del café, Gerardo Mendoza ha escalado todos los peldaños para ser reconocido como uno de los más afamados especialistas del ramo. Campeón nacional barista y subcampeón de catación y latte, se ha involucrado en prácticamente todos los procesos del aromático: barista, tostador y recientemente, graduado como Catador Q Grader, un logro más que enriquece el palmarés de este joven oriundo de Oaxaca que busca en breve también ser capacitador y compartir su expertise tanto con profesionales como amantes de esta bebida milenaria.

“En estos casi 10 años he hecho de todo en el ámbito del barismo, pero también me he involucrado en el tueste y ahora la catación. La mayor parte del tiempo dentro de Café Etrusca y con el impulso del Ing, Arturo Hernández, he crecido poco a poco, con muchas experiencias tanto de éxitos como fracaso, pero todas con mucho aprendizaje”, comenta el entrevistado mientras prepara un café para acompañar la charla.

- Gerardo, ¿fue complicado que obtuvieras la certificación de Catador Q Grader?

- Bastante, sin embargo, cuando empiezas a conocer la parte compleja de la certificación te atrapa porque es muy interesante y en definitiva la quieres obtener. En este caso, mi experiencia va más sobre el aprendizaje del café, máxime en la empresa que estoy en la que la convivencia con el grano es permanente desde su recepción en verde, los equipos para tostar, hacer el análisis físico del grano. Todo es un aprendizaje que aunado a la práctica te ayuda a entender mejor el proceso. Cuando recibes la oportunidad de certificarte, entiendes que es una responsabilidad que conlleva a que te superes y hagas tu trabajo excelente.

- Por ello la exigencia para aprobar los exámenes…

- Imagínate, hice dos intentos previos antes de alcanzar la certificación. Primero tomé un curso inicial de tres días y otros tres días posteriores, para presentar un total de 22 exámenes que son muy pesados, se trata de probar mucho café, utilizar mucho tus sentidos del olfato y gusto principalmente y manejar amplia información. El aspecto visual no se emplea mucho porque incluso, para ciertos ejercicios te tapan el color de la botella porque tienes que utilizar la nariz o identificar la intensidad y color del café en taza. Para apreciar el cuerpo de la bebida se utiliza una luz neutra para que tu referencia sea solo sensorial y del gusto y esto mismo todos lo aplicamos día a día cuando comemos. Estoy agradecido de contar con el apoyo de la empresa, porque luego de dos intentos logré certificarme como catador Q Grader, lo que es reflejo de que tu conocimiento vale, pero hay que ser constante, es igual a las competencias de barismo y tostado, no vas a ser campeón a la primera.

- Entonces, ¿cómo defines a un catador?

- Como una persona con los conocimientos plenos en relación al café en verde, su proceso de tostado y capaz de identificar la descripción de un perfil en taza. Además, hablas el mismo lenguaje que tus colegas en cualquier parte del mundo y tienes que entender con claridad la homogeneidad de conceptos, para que todos se refieran a lo mismo en cuanto a acidez, tonalidades, aromas. Y toda esta actividad y conocimientos lo aplicas de manera ética y justa. Al final, se trata de hacer un buen trabajo y que te involucres con el café en todos sentidos; esa es una de las experiencias que me gustan de mi labor porque permites crear una manera justa de comercialización entre productores, distribuidores y clientes. El catador hace la referencia del sabor tomando en cuenta la región, sea Tanzania, África o Centroamérica y toda la cultura del café de especialidad va orientado a su divulgación.

- Con estas bases, ¿cuáles son las principales características del café mexicano?

- Me parece que su atributo sobresaliente es su dulzura y lo decimos muchas veces, no le pide nada a ningún grano de otro país. Por fortuna, la formación y análisis del café ha tomado tal importancia que incluso ves el cuidado del grano desde el campo, en el beneficio, en fin todos los detalles, de una manera profesional para que sobresalga la calidad al momento de evaluar. También nuestro café tiene un cuerpo redondo y un carácter bien definido, único, así lo definiría.

- ¿Cómo le explicarías a la gente la diferencia entre el café de especialidad y el soluble?

- Es un poco complicado explicarlo tan en frío, por lo que me resulta mejor hacer comparaciones entre uno y otro. Al consumidor que no tiene tanta referencia de sabor como un  catador, le compartiría las etapas por la que el café se procesa, porque esa diferencia de calidad, sabor y aroma difícilmente encontrará en un soluble comercial. Al final, es llevarlos de la mano para que comprendan esas diferencias y compartan sus experiencias, para que se replique el gusto por el café de especialidad.

- Y en tu caso, ¿cuál es el café mexicano de tu preferencia?

- Me gustan principalmente los que tuesto (risas), me parece fundamental que cuando estás tan cerca y de ti depende esa transformación, lo que preparas termina por encantarme y me gusta compartirlo con los amigos, porque comunicas la experiencia del café. Ya en concreto, los cafés de mi tierra, Oaxaca, son extraordinarios; desafortunadamente, de donde soy no se produce café pero sin duda el terruño, el origen es importantísimo en la calidad. También gusto de los de Naolinco, Veracruz e incluso de Puebla e Hidalgo, me han dado extraordinarias experiencias y todas ellas llevan atrás un trabajo arduo que les ofrece su carácter y es apreciado en todo el mundo.

- Mucho sabor, muchas experiencias con apenas una década en el café. ¿Te falta algo por alcanzar en tu joven carrera?

- En ese tiempo he sido campeón barista, he participado en muchas competencias de brew bar, latte, catación y ahora empiezo en la de tostado. Siempre hay algo que aprender y algo que me gusta es impartir cursos, creo que me complementa y qué mejor que ya que obtuve la certificación Q Grader, esta experiencia de compartir ya sea desde la barra al preparar un espresso, cappuccino o latte, o en el tostador al explicar el procedimiento y transformación del grano, me gusta muchísimo compartir, así que mi siguiente paso es ser instructor de café.

- Muy bien Gerardo, ¿algo más que nos quieras compartir?

- Pues que jamás dejamos de aprender y tenemos que llevar a la práctica los conocimientos que adquieres. Quienes gustan del café les resulta satisfactorio compartir su gusto por esta bebida y a su vez, que el cliente le guste y contagie a más gente a disfrutar una taza bien hecha. Esta sonrisa de compartir tu café en verdad lo sientes y nada es más placentero que ver que se replica día con día. Eso me motiva a seguir aprendiendo y crecer más.

 



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