Competencias de Barismo, a casi dos décadas de mostrar el know-how en la barra

lunes 23 de septiembre


Sylvia Gutiérrez explica la evolución que han vivido las contiendas organizadas por la AMCCE, que más allá de brindar la oportunidad al ganador de acudir a la mundial, permitieron homogenizar prácticas de calidad en beneficio del amante del café. 

Oscar Alfredo Galeana

La Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad, A.C. (AMCCE) tiene el objetivo de la formación profesional en la preparación de café y de ofrecer lineamientos y prácticas que cumplan las necesidades del sector de barras y cafeterías de especialidad, para mejorar la calidad del café desde la cereza hasta la taza servida al cliente final.

Esta definición abarca mucho más en las actividades del organismo nacional; promueve la profesionalización del barista por medio de capacitación y mediante diplomados avalados por el Specialty Coffee Association (SCA), por lo que cualquiera que apruebe las evaluaciones de esta agrupación internacional su certificación tendrá validez global, así que podrá ejercer sus actividades en cualquier país alrededor del mundo.

La AMCCE también es responsable de organizar las competencias para profesionales del café, con el fin que los participantes demuestren sus conocimientos y habilidades para elaborar bebidas de café, en la que destaquen su creatividad y la calidad en taza por sabor y aroma. Además, cuentan con el aval del World Coffee Events (WCE), ente encargado de organizar los campeonatos mundiales de barismo, así que los campeones nacionales se ganan el derecho a representar a México en las contiendas internacionales.

De tal suerte, se encargan de celebrar la Competencia Mexicana de Baristas, de Arte Latte, de Tueste y de Brew Bar y en su momento también organizaron la Competencia Mexicana de Catación y de Café en Coctelería.

El Mundo del Café La Revista, ha sido patrocinador de  estas contiendas desde su surgimiento en 2002 y ha visto la evolución de este evento, que pasó de ser una novedad en el marco del entonces también recientemente creado Expo Café, a contar con su propia identidad y dinámica.

De esa primera edición, creada a partir de la intervención de la barista islandesa y promotora de las contiendas, Sonja Bjork Grant, y el impulso dado por Arturo Hernández y José Cleofás Arreola, hay mucho camino recorrido. De las polémicas con los competidores benjamines que se resistían a ser evaluados con bebidas que no acostumbraban preparar o simplemente desconocían su existencia, ahora el talento y creatividad de los participantes asombran a los jueces y la organización funciona como reloj perfectamente ajustado. Es un hecho que las competencias mexicanas son ejemplo en el orbe de cómo celebrar contiendas locales, con exigencias similares a las mundiales.

Y de esta compleja maquinaria está a cargo Sylvia Gutiérrez, directora de la AMCCE, cuya experiencia dentro del café mexicano de especialidad es única; es instructora de AST y gerente de campus del SCA, juez sensorial internacional desde 2009, catadora Q tanto para Arábica y Robusta e instructora y gracias a su colaboración con el Coffee Quality Institute, ha desarrollado programas de calidad, así como coordinadora de las tres primeras ediciones del certamen Taza de Excelencia México y amplia conocedora de todas las  aristas de la cadena productiva del café.

Sylvia asegura que la visión del barista ha cambiado radicalmente con la presencia de las competencias, sobre todo si en algún momento decidieron participar en ellas: “Aunque es una plataforma donde se exhibe el barista con sus habilidades y es un situación en donde los jueces y los baristas son muy especializados, cosa que no ocurre en la vida real, si ha dado una forma de trabajar y de brindar un servicio a los consumidores de café. Después de participar en las competencias, el contacto con el productor, el buscar orígenes, procesos, variedades y otros factores de diferenciación en el café, han enriquecido su propio abanico de posibilidades pero también han aportado mucho al sector y al conocimiento del café en taza” afirmó.

Gracias a casi dos décadas de competición, la evolución del barista en su labor diaria es muy evidente; para la directora de AMCCE, el evento ha logrado tal prestigio que su rigurosa organización ha sido tomada por el World Coffee Events como referentes para las demás contiendas nacionales, sobre cómo celebrar sus propios torneos. Ha sido tal el rigor en su organización que bien se podría equiparar a las mundiales en muchos sentidos: calidad de competidores, de jueces, complejidad en su organización y logística, transmisión en vivo vía Internet, patrocinadores comprometidos con el evento. Y sin embargo, la directora asegura que la Competencia Mexicana no pierde su esencia y aunque cuenten con más competidores edición tras edición, la emoción, la pasión y el gusto de los involucrados sigue intacto: demostrar su capacidad para elaborar su mejor taza de café.

Claro que el camino no ha sido fácil. Sylvia recuerda una anécdota que demuestra esa evolución de las contiendas al principio, respecto al tiempo actual: “Antes no había el conocimiento sobre los estándares de una correcta preparación del café; había espumas ‘de lavadora’ en capuccinos y las bebidas de especialidad estaban muy influenciadas por la moda de esa época, es decir, frappes, jarabes y bebidas muy dulces, que no apagaban el sabor a café, aunque deliciosas eso sí. Hoy están plenamente establecidos los estándares y características para elaborar un latte, un cappuccino, un macchiato. Y en eso ha colaborado en gran medida conocer las reglas de la competencia mexicana, que siempre procuramos sean las mismas que rigen a los mundiales, para que no exista gran diferencia entre lo que hacemos en México y afuera de nuestras fronteras”.

Y a propósito de lo anterior, ¿cómo es la relación con el WCE y que tan complicado es adaptar a nuestro país los cambios que cada año se hacen al reglamento mundial?

“(La relación con WCE) siempre ha sido muy estrecha y respetuosa. Nuestros campeones siempre van cobijados y son tratados con igualdad por los organizadores de la WCE cuando van a competir. En cuanto a reglamento, están conscientes de que no siempre los National Bodies tienen presupuesto o patrocinios y que es difícil muchas veces conseguir equipo tecnológicamente tan complicado como el que se usa en el caso de la competencia de tostado. Siempre hay flexibilidad para adaptar las reglas a las necesidades de cada país, siempre y cuando no rompan con la esencia y el formato de cada competencia y claro, siempre tiene que estar aprobado por el juez líder del certamen y por la misma WCE”, indicó Gutiérrez.

De esta manera la AMCCE reconoce el terreno avanzado en casi dos décadas de organizar las Competencias Mexicanas para Profesionales del Café y esperan un futuro de consolidación de buenas prácticas en la barra, que al final de cuentas es donde se debe reflejar el progreso del barista en contienda. Con esa visión de apoyo al consumo del café de especialidad, Sylvia Gutiérrez –más allá de su labor dentro de la AMCCE, es una apasionada del aromático–, espera que las competencias también otorguen su granito de arena en la necesidad de aumentar el consumo interno: “Pediría a la gran familia del café, que la mejor manera de apoyar las competencias es que consuman más café de grano, que vayan a las cafeterías donde trabajan los baristas que compiten, que si conocen a uno que aún no saben sobre la competencia, los animen a competir. Y finalmente, que si les gusta el café, les dejen propina, y si no, que les digan porqué no les gustó, esa es una gran ayuda para que mejoren sus prácticas”.



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