Cómo se procesa el café que llega a tu taza

miércoles 16 de enero


 

Una vez maduro y desarrollado el fruto del café necesita ser procesado con cuidado y de inmediato para mantener su calidad.

El productor puede definir varios caminos del proceso de acuerdo a su capacidad de equipo, conocimiento, tradición y/o condiciones climáticos de su zona.

 

Productores más experimentados han implementado variantes en los procesos de fermentación buscando el desarrollo de sabores específicos, tazas más complejas, dulces y el desarrollo de ácidos que acompañen e impriman aromas más exóticos y únicos.

PROCESO NATURAL

Este proceso es uno de los más antiguos y tradicionales en México, el estado de Guerrero tiene fama en la producción de cafés naturales al contar con muchos días de sol y poca lluvia durante la cosecha. Los frutos o cerezas de café son recogidos en su punto optimo de maduración y luego directamente se secan bajo el sol con todo y pulpa, el secado debido a su alto contenido de agua y azucares es lento, puede durar hasta 4 semanas; una vez seca adquiere un color marrón oscuro que es duro al tacto. En su taza predomina la dulzura y los sabores a fruta, con cuerpo elevado y acidez media baja. 

PROCESO HONEY

El principio básico del proceso se encuentra en la selección de las cerezas naduras. Al final de cada día se recogen las cerezas (fruto del café) recién cosechados, se lavan y se les retira la cáscara por medio de despulpadoras manuales o mecánicas.

Las semillas con miel todavía adherida al grano (mucílago), se extienden sobre zarandas de malla inoxidable sujeta en marcos de madera de café o bambú (camas africanas) para iniciar su procesos de secado. Este café se caracteriza por tener notas a fruta y miel, con mayor cuerpo que los cafés lavados y mayor acidez que los naturales.

PROCESO LAVADO 

Es un proceso antiguo y tradicional en México, la mayoría de los estados productores del país lo utilizan para garantizar una calidad elevada y acidez en taza. El fruto maduro se despulpa y pasa a tanques de fermentación por aproximadamente 24 horas o más, ahí diferentes reacciones químicas ocurren y se desgrada el mucílago o azúcares que cubren las semillas. Una vez listo, las semillas son lavadas con agua limpia hasta quitar todos los productos obtenidos en la fermentación, se escurre y seca al sol o por medios mecánicos.

Las tazas de los lavados son suaves, con acidez desarrollada y sabores diversos de acuerdo al “terroir” y el manejo de los procesos.

 



BUNN 13300.0004 VP17-3SS2U Pourover Commercial Coffee Brewer with One Lower and Two Upper Warmers, Stainless Steel
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