Café de México: un producto diferenciado bajo la lógica de un commodity.

lunes 20 de febrero


Por varias generaciones la producción y comercialización de café se ha regido de manera inobjetable bajo la lógica de un commodity, de una materia prima. Pero en las circunstancias actuales de México ¿no valdría la pena cuestionarse ya esa lógica y trabajar para cambiarla?

 

René Ávila Nieto

reneavilamx@yahoo.com

 

En su origen el café es un producto diferenciado. Varios análisis y ejercicios sobre calidad han demostrado que el café producido en tal o cual finca, -con el debido cuidado durante la cosecha, el beneficio, el tostado y la preparación-, reflejará en taza atributos únicos que no podrán encontrarse en ninguna otra parte y por ende algunos consumidores están dispuestos a pagar precios que no tienen ninguna relación con el comportamiento del llamado commodity en las Bolsas de Futuros.

En efecto, la correlación existente entre factores como altitud, latitud, variedad cultivada, sombra, duración e intensidad de la luz solar, humedad relativa, temperatura, etc., y la calidad final obtenida manifestada como un “perfil”, ha sido ampliamente documentada y constituye el fundamento de los más prestigiados concursos de calidad, de las denominaciones de origen y certificaciones. En estricto sentido no sería posible encontrar los mismos atributos del café procedente de una finca en la región de Tapachula por ejemplo, en el café procedente del Centro de Veracruz o de Atoyac de Álvarez en Guerrero y mucho menos en cafés procedentes de fincas de Nicaragua, Tanzania o Uganda, por señalar algunos orígenes que son considerados base, junto con México y que se cotizan a la par en el Contrato “C” de la Bolsa de Nueva York. Aunque ciertamente al momento de comercializar el producto físico café verde se generan diferenciales por origen y calidad con respecto a precio de bolsa, en términos generales reciben el mismo trato de parte de los compradores y contra esos y muchos otros orígenes competimos.

¿Qué es lo que hace entonces que el café sea sustituible y cotizado en los mismos términos siendo que procede de diferentes regiones con diferentes atributos?; ¿Por qué el café es considerado como una de las materias primas más representativas del mercado de los commodities?

Gran parte de la respuesta a éstas interrogantes se encuentra desde luego en aspectos relacionados con la calidad; a medida que se relaja el cuidado en el proceso productivo y post cosecha, se incrementa el número de granos que significan algún tipo de defecto o imperfección que al no separarse adecuadamente de los granos sanos en un determinado lote procedente de una parcela, finca o micro-región, propician que dicho lote vaya perdiendo su identidad y comience a ser genérico y sustituible.

Pero existen otros aspectos que han abonado a lo largo de la historia para que el café sea considerado un commodity. En primera instancia debe recordarse que el café al igual que otros cultivos, se introduce a América con el propósito de generar una proveeduría de materia prima  para ser transformada y consumida en los países Europeos y aunque algunos orígenes en efecto eran reconocidos inicialmente, el crecimiento de la oferta vino a jugar en contra de la diferenciación de dicha materia prima. A medida que se popularizaba la bebida en los países no productores, se instaba a las nacientes repúblicas latinoamericanas a producir este tipo de cultivos que les generarían ingresos por volúmenes exportados.

Otro aspecto sin duda determinante y que de hecho formaliza la condición del café como commodity, se dio luego del llamado “crack” financiero de 1873 que inició en Viena y terminó por contagiar al mercado bursátil de Nueva York, propiciándose una considerable reducción del crédito a las grandes empresas que comercializaban las materias primas cuya producción seguía aumentando.

Para entonces la incertidumbre y vulnerabilidad del clima, transporte y precios, propició un colapso en la comercialización del producto físico en 1880, ante lo cual varios importadores crearon la Bolsa del Café de Nueva York que vino a constituir un espacio donde compradores y vendedores podrían negociar precios en un determinado momento, intercambiar y difundir información y resolver disputas con un sistema claro de arbitraje, siendo indispensable para ello estandarizar en un contrato los diferentes tipos de café que podían comercializarse a esa fecha. Si bien desde entonces la Bolsa ha sido un funcional mecanismo para la reducción de riesgos asociados a las operaciones de venta en físico facilitando el encuentro entre oferentes y demandantes, también ha confinado al café a manejarse como cualquier otra materia prima que no tienen un proceso industrial agregado, llámese algodón, cacao o azúcar.

Aunque desde luego hubo varios esfuerzos por posicionar orígenes y calidad (siendo Colombia el más emblemático y consistente), los esporádicos auges de precios internacionales distrajeron fuertemente la atención en la mayoría de los países que apostaban principalmente a la entrada de dólares por las exportaciones del café verde.

No fue sino hasta que llegó el movimiento de los llamados cafés especiales -que surge a partir del estancamiento del consumo en Estados Unidos-, cuando la perspectiva del café comienza a cambiar haciéndose ver que en efecto, el café es algo más que una materia prima y que el precio del producto tenía implícitos una serie de intangibles propiciando que los consumidores se interesasen no solo por el sabor del café, sino también por aquellos procesos que estaban detrás de la taza. Junto con las certificaciones sustentables, el movimiento de cafés especiales vino a desafiar la forma y el fondo del comercio internacional del café; no obstante que, el crecimiento y la concentración actual de la industria de cafés especiales llevan implícitos los riesgos potenciales de tener que jugar con las mismas reglas de un commodity, sólo que con valor añadido.

Más recientemente los certámenes de Taza de Excelencia han demostrado que no sólo es factible identificar y seleccionar perfiles de sabor únicos, pero también cambiar la forma en que se comercializa, pues con el mecanismo de subastas se compite por obtener un producto único, especial, diferente, con la posibilidad real de establecer relaciones directas y de largo plazo, empoderando a los productores. No se trata ya de lotes estandarizados cuyos volúmenes requieren de la conjunción de varios productores o fincas, sino de partidas específicas con identidad propia, evaluadas y seleccionados bajo estrictos protocolos en los cuales participan con frecuencia los mismos compradores; los actores aquí si son conocidos.

La reflexión sobre todos estos elementos resulta ineludible cuando se habla de mejorar las condiciones del sector cafetalero de México, sobre todo en ésta etapa donde los bajos volúmenes de producción a parir de la infestación de roya son ya críticos y donde inevitablemente una parte de cafeticultores dejará de serlo; es pertinente la búsqueda de alternativas para vender mejor lo poco que se producirá.

Hacer el intento por escaparse de la lógica del commodity puede ser algo no tan descabellado si se considera que la mayoría de los supuestos bajo los cuales operan los mercados de materias primas agrícolas, han dejado de aplicarse a nuestro país.

Hoy día la producción de café tiene en nuestro territorio un impresionante mercado en crecimiento, con la capacidad, infraestructura y conocimiento necesarios para hacer de México una potencia consumidora a nivel mundial.

Consumidores, tostadores, máquinas, mobiliario, catadores, baristas, todo en nuestro propio mercado.

Ahora mismo, la información como base para otorgar certidumbre a los compradores ya no es algo que deba viajar a hasta Nueva York para difundirse; cualquier tostador con el mínimo de infraestructura y conocimiento en informática puede saber cómo se está comportando el clima y que tanto puede afectar el mismo a la cosecha en la región productora de su interés; en un clic puede saber el estatus, costos y condiciones del transporte, así como de los movimientos sociales que podrían suponer complicaciones de logística.

En la actualidad, los consumidores que buscan diferenciarse –a partir de productos diferenciados-, van en aumento y aunque el ingreso se antoja restrictivo, está demostrada la baja elasticidad precio de la demanda. Como se ha señalado en varias ocasiones: si a los consumidores actuales se les satisfacen sus expectativas, pagarán lo que sea necesario por la bebida.

Algunos mecanismos de comercialización directa entre tostadores y fincas y hasta de subastas de cafés de alta calidad (Premio a la Calidad del Café de Oaxaca por ejemplo) operan ya con cierta sofisticación en México y los intercambios se dan localmente, ¿cómo pueden potenciarse?

Indudablemente que desde el lado de la oferta es necesario trabajar con los productores, generar ciertas condiciones de orden, infraestructura, capacidades e información desde origen. Aparejado a los subsidios en paquetes tecnológicos y la renovación de cafetales, es indispensable que un ejército de técnicos y catadores estén ya trabajando en campo, identificando, evaluando y  documentando el potencial de calidad de cada micro-región productora en México; es necesario que se trabaje ya en adecuar la infraestructura básica para procesar con las mejores prácticas el café que se obtendrá en los siguientes ciclos, atajando los defectos antes de que se generen, promocionando la cosecha antes de que se obtenga; es deseable que se forme ya a la nueva generación de productores cafetaleros en México, preparándolos para competir antes de que se presenten nuevas crisis de precios internacionales, en un mercado diferente, con productos diferenciados, alejados de la lógica del commodity.

Es muy probable que una re-orientación de la producción cafetalera de México hacia cafés diferenciados resulte poco atractiva para algunos grandes corporativos claramente enfocados al negocio de los commodities, pero en todo caso su ausencia sólo generaría espacio para nuevos jugadores, con la posibilidad de que sea la agroindustria local articulada con productores la que gane terreno.

Si no se apuesta hoy por desafiar la lógica del mercado de los commodities haciendo uso de conocimiento científico, de herramientas, de técnicos y de catadores;  es probable que en el futuro haya que enfrentar con armas los efectos en campo de un tradicional mercado de materias primas.

 



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