Café de México: La innovación en el campo se mueve lento, despacito.

martes 28 de noviembre


René Ávila Nieto

reneavilamx@yahoo.com

 

Del lado del consumo la creatividad parece no tener límites y la innovación crece a pasos agigantados. Pero en el campo, la perspectiva es diferente, los procesos de mejora son lentos y la innovación se adopta más despacio.

El consenso sobre la definición del término “innovación” refiere cambios (no sólo tecnológicos) que, basados en conocimiento (no sólo científico), generan valor para el usuario (valor no sólo económico, pero también social, ambiental y hasta sentimental). Con ésta premisa, podemos afirmar que durante los últimos veinte años la innovación en el mercado mexicano del café ha sido cuantiosa, si no es que exponencial. Los cambios que se han observado en los procesos de tostado, preparación, comercialización y por supuesto en los hábitos de consumo son extraordinarios y la inercia sigue; cambios en efecto basados en conocimientos -principalmente empíricos-, que propician la generación  de valor, principalmente económico.

Sea que las innovaciones correspondan a adaptaciones de lo que ocurre en otras latitudes y sectores o resultado del ingenio propio del sector cafetero mexicano, lo cierto es que la generación actual de consumidores disfruta de un entorno que en otros tiempos hubiese parecido fantasioso, si no es que absurdo. Y varios ejemplos resultan emblemáticos: cápsulas y discretas máquinas que permiten a cualquier consumidor disfrutar de un espresso o capuchino de calidad homogénea en la intimidad del hogar u oficina, cafés extraídos y servidos en frío,  infusiones de la pulpa del café, empaques biodegradables, cafés que se identifican por su perfil de sabor y aroma antes que por su origen y variedad, así como bebidas personalizadas, son entre otras, innovaciones centradas en productos y procesos que rápidamente fueron adoptadas por la industria y aceptadas por el mercado.

 

Otros casos de innovación -generalizados ya en otros sectores-, se encuentran por ejemplo en las formas de venta en línea, las entregas, el acceso a recursos de inversión vía crowdfunding y hasta el pago con las criptomonedas (bitcoin u otras) aceptadas en un creciente número de negocios. Todas estas son innovaciones que se han gestado básicamente en el trascurso de las dos últimas décadas.

También, en el manejo pos cosecha, algunos cambios inducidos por el mercado están revolucionando la oferta de cafés -en antaño relegados-, para convertirlos en productos gourmet, tales como el café secado al sol sin haber sido despulpado (naturales) y el café que, recién despulpado, es secado al sol aún con el mucílago adherido (honey). Estos cafés son ya populares y altamente apreciados a nivel de los cafés lavados de alta calidad, por su destacado sabor, cuerpo y dulzura.

 

Desde luego,  una serie de factores han sido claves para la adopción de estas innovaciones, comenzando por la demanda de consumidores con más acceso a información; profesionales del sector ampliamente capacitados y entrenados como catadores y baristas que logran identificar, nombrar, explotar y explicar los atributos de los cafés para deleite de varios segmentos de población; así como el desarrollo de las tecnologías de la información y comunicación. 

 

Pero fundamentalmente ha sido la generación de espacios catalizadores como la ExpoCafé, lo que ha propiciado que las aspiraciones o problemas de los consumidores, se mezclen con el cocimiento existente en el sector para generar nuevas propuestas de productos, conceptos, canales y modelos de negocio en general que terminan generando valor. Y aunque algunas propuestas pueden no ser sostenibles como negocios en el tiempo, la existencia de este tipo de espacios acorta los ciclos de ensayo y error que son comunes a los emprendimientos.

 

Cuando una propuesta de negocio logra ser aceptada por un público como el asistente a ExpoCafé, tiene de entrada amplias posibilidades de éxito, además de que es susceptible de importantes mejoras al compararse positivamente con otros modelos de negocio. 

 

Pero este dinamismo del lado del consumo, contrasta claramente con la dinámica de adopción de innovaciones en la parte productiva. Ahí, en el campo, entre las fincas, hay poca diferencia con la forma en que se producía el café de hace décadas, si no es que hace siglos. El tiempo parece haberse detenido y más a allá de algunos cambios en las variedades plantadas, el paso de los años solo se aprecia en el rostro de la mayoría de los cafeticultores. ¿Acaso falta conocimiento científico o empírico?, ¿acaso ausencia de problemas que motiven la innovación en la búsqueda de soluciones?, ¿acaso falta de demanda por el café?, ¿falta de recursos? No, tristemente no son estos factores los que han frenado la innovación en el campo; pues conocimiento suficiente existe, necesidades y demanda son crecientes y la inversión global tanto pública como privada no ha sido poca. 

 

Cierto es que la marginación de las comunidades, pulverización de predios y hasta condiciones geográficas limitan la difusión de cierto tipo de innovaciones, principalmente en materia de infraestructura y tecnología; pero los elementos que permiten mejorar productividad, aprovechar economías de escala, organizarse, obtener certificaciones o generar calidad, no necesariamente dependen de la ubicación de los predios o de un nivel de desarrollo avanzado. 

 

La edad de los productores, escolaridad e idioma, que comúnmente se aprecian como barreras para el desarrollo, pueden en efecto hacer más compleja la difusión de innovaciones, pero también está comprobado que productores de mayor edad, de diferentes culturas y con bajo nivel de escolaridad, pueden ser altamente eficientes adoptando innovaciones prácticas, bajo la lógica de “aprender haciendo”, situación que es válida en África, Asia, Centroamérica y por supuesto en México.  

 

Desde hace décadas se han desarrollado variedades, fórmulas nutricionales, técnicas de manejo de tejidos y hasta modelos de gestión de fincas que permiten obtener altos rendimientos sin degradar los recursos naturales. Lamentablemente, estas innovaciones no se han replicado con suficiencia entre los cafeticultores y en el mejor de los casos la difusión y adopción de innovaciones entre grupos y/o comunidades va lento,  despacito. Pareciera que, deliberadamente, la innovación en el campo no tiene prisa.

 

Espacios de interacción entre productores que motiven la búsqueda y adopción de innovaciones, la competencia y la creatividad, son por decir lo menos ausentes. Los foros existentes tienden a versar sobre el papel del Estado benefactor; un Estado que asume el papel de padre, líder y orquestador del desarrollo; un Estado que justifica y administra en nombre de los productores cuantiosas inversiones públicas para seguir atendiendo los “enormes desafíos la cafeticultura”. Y qué bueno que los impuestos de los contribuyentes terminen, al menos en el discurso, transformados en plantas, insumos y equipos; pero hay que reconocer que esas acciones, por nobles que parezcan, no contribuyen a innovar en el campo y está demostrado que no han podido reducir la desigualdad e inequidad entre los actores que participan en una misma cadena de valor como es la cadena del café.

 

Imaginemos por un momento un gobierno cuya labor esencial no sea otorgar subsidios y procesar cientos de miles de solicitudes, sino más bien diseñar políticas, facilitar la interacción entre actores y, por supuesto, garantizar el cumplimiento de las reglas básicas del juego. Ello haría en efecto menos visible el papel del Estado, pero con toda certeza, mucho más eficiente al sector.

 

Guardadas todas las proporciones, contrastemos el caso de productores que llegan a acudir a los foros y eventos que se patrocinan desde el propio Gobierno, versus el caso emprendedores (desde de jóvenes estudiantes, personas desempleadas, jubilados o trabajadores en activo) que, sin conocimientos previos, acuden a una feria como ExpoCafé. Los primeros con toda la ventaja del conocimiento empírico, escuchan a líderes y funcionarios hablar de problemas, desafíos, programas y promesas de solución basadas en apoyos; mientras que los segundos, encuentran información, modelos, ejemplos, capacitación y la creatividad necesaria que los motiva invertir sus ahorros para crear micro negocios tipo barras, cafeterías, insumos, etc. En ambos casos, las cosas no serán sencillas y el riesgo de perder no sólo patrimonio pero también tiempo, es latente. No obstante, el Estado promete a los productores hacer todo lo posible por proveer planta, insumos, asistencia técnica, ayudas, etc., mientras que el mismo Estado le asegura a los emprendedores el cobro de impuestos, aplicación de regulaciones y la generación de espacios de competencia.  ¿Dónde podemos esperar mejor desempeño?

 

Hacia el año 1997 el consumo interno estaba muy por debajo de los niveles de producción en México, había que educar al consumidor, generar tecnología, romper la hegemonía de un puñado de empresas que dominaban con sus marcas el mercado, ofrecer mejor calidad a los consumidores. Había que innovar para desplazar en México la considerable oferta que procedía de nuestro propio campo. 

Existía en aquel entonces cierto nivel de fortaleza e interlocución entre las entonces denominadas organizaciones del sector (CMPC, CNC, CNPR, AMEC, ANACAFE, SECCIÓN XX de CNACINTRA, entre otras).  Existía cierta convergencia entre actores en su momento vigentes. Dicha convergencia se demostró justamente con la apertura y respaldo institucional de ExpoCafé.

 

A veinte años de distancia, el espacio de vinculación creado en aquel entonces, se ha logrado consolidar como el máximo centro de promoción de la innovación para el desarrollo del mercado mexicano del café. Prácticamente todas las innovaciones que han permitido impulsar el consumo, se han visto en ExpoCafé y gran parte de los negocios que hoy generan empleos y empujan la demanda de materia prima han pasado por la ExpoCafé. 

 

En contrapartida, a veinte años de distancia, la producción primaria es menor y más vulnerable, la organización gremial es casi inexistente y la dependencia de los productores hacia los programas de gobierno es casi total.  Consumo y producción cruzaron tendencias y de ser un país productor, pasamos a ser un país consumidor donde las innovaciones que generan valor del lado del consumo son rápidamente adoptadas, lo que no ocurre en el otro extremo.

 

Con ésta dinámica, se antoja difícil un cambio sustantivo en la lógica de subsidios, la mayoría de ellos clientelares, en el campo cafetalero y tal vez, por las condiciones actuales, el tratar de reducirlos resulte contraproducente. Pero generar espacios donde los productores interactúen, aprendan, experimenten y finalmente adopten innovaciones productivas que contribuyan a mejorar la competitividad, es una tarea que alguien debe asumir, ya no con calma, sino a toda prisa. 

 

Es encomiable la labor hecha por Tradex Exposiciones Internacionales SC con la ExpoCafé y sin duda es un ejemplo a seguir. Edición tras edición la innovación del evento propicia la innovación del sector. ¡En hora buena por esos veinte años y que sigan siendo muchos más! 

 



BUNN 13300.0004 VP17-3SS2U Pourover Commercial Coffee Brewer with One Lower and Two Upper Warmers, Stainless Steel
Cafe Oriental
Davinci
Lamitec
Sabarex
Eurote
Del Giorno
MegaCup
Mucafe