Araceli Martínez Rodríguez, joven y experimentada catadora Q

lunes 17 de julio


Shely es muy querida en el mundo del café, por su dedicación y calidez al momento de examinar muestras. Toda una profesional al momento de detectar los perfiles de calidad.

 

Oscar Alfredo Galeana

 

La cita es en la semifinal del Premio Sabor Expo Café. En un descanso de la catación de las muestras que buscan colarse a los finalistas a degustar en plena Expo Café, Araceli Martínez, o “Shely” como todos le dicen cariñosamente, se encuentra en su elemento.

Ella es parte del tándem de jueces para elegir a los seleccionados para la ronda definitiva gracias a su sapiencia y capacidad, reflejada en su semblante relajado. Disfruta el café como la que más; pensar que hubo un tiempo que beberlo lo consideraba “un castigo” y ese pasaje lo recuerda sonriente.

“Es curioso porque recuerdo que en casa me mandaban a poner al fuego la olla y preparar café con piloncillo. La verdad, no me gustaba en absoluto esta bebida pero paradójicamente, cuando entré a la universidad decidí tomar la licenciatura en Cafeticultura. Quien lo iba a decir”.

- ¿Cuánto tiempo llevas involucrada directamente en la industria del café?

- Me parece que cerca de 16 años, ya es un buen trecho. Si no me equivoco, mis primeros acercamientos a las fincas se dieron lógicamente en la universidad, y entonces todavía no bebía café supongo porque no era muy bueno el que tenían en la cafetería (risas). Poco a poco aprendí a conocer y detectar las cualidades y defectos que tiene la bebida, lo cual me fue atrapando hasta que ahora vivo enamorada del café.

- ¿Desde cuándo eres catadora Q Grader?

- Desde 2008 obtuve la certificación Q Grader, justo un año después del arranque de las certificaciones aquí en México, así que soy la segunda generación. Me parece ocurrió en un momento importante para la industria mexicana porque ya comenzaba una mayor exigencia del mercado por ofrecer mejores cafés, con perfiles bien definidos y de alta calidad, así que nuestra participación resultó esencial para abrir el camino a la especialización de nuestros granos.

- En tu opinión, ¿Cuáles son las cualidades que debe tener un catador?

- Me parece que la principal es que debes tener muy claro qué es lo que buscas en un buen café, detectar las buenas notas y tonalidades en cada muestra. Desde luego que hay quien tiene ciertas cualidades que potencializan su capacidad de percibir sabores y aromas con mayor precisión, pero estoy convencida que debes capacitarte, prepararte para lograr explotar al máximo esa cualidad de detectar y apreciar los perfiles del buen café de especialidad.

- Y en eventos como los concursos de cafés de especialidad, su participación es fundamental para definir qué perfiles deben ser los más adecuados…

- En mi caso me han invitado a este certamen y a muchos más, que se me tome en cuenta me resulta muy honroso, porque considero estos concursos también son una oportunidad para promover la calidad de nuestro café, además que convives con muchos amigos que viven con la misma pasión este mundo. Y es que cada café te dice algo, del trabajo de los productores, de los tostadores, de toda la esencia del café.

- En ese sentido, ¿el consumidor ya aprendió a disfrutar estos cafés de calidad?

- Creo que el público ya se da cuenta cual es el mejor café, e incluso varias cafeterías ya manejan granos de especialidad o de origen, con ciertas notas y se familiariza más con los perfiles que le agradan y lo exigen, lo que es benéfico para toda la industria, porque profesionaliza toda la trazabilidad y están dispuestos a pagar por ese valor agregado. Claro, aún falta mucho para que estos cafés sean los que dominen en el mercado pero se va poco a poco con un avance positivo.

- Y un catador es fundamental para definir esos perfiles. Pero, ¿qué tal les va en eso de convencer al productor o al comercializador sobre definir el sabor del grano?

- Sigue siendo complicada nuestra participación porque todavía la mentalidad de muchos empresarios no está enfocada a la calidad. Además, debemos tomar en cuenta que definir un perfil de excelencia se gesta desde la finca con los productores. Es mucha labor de convencimiento con ellos para que se procese bien su cosecha, o que los tostadores hagan su labor de manera adecuada con el fin de detonar todo el potencial del grano y definir con claridad todo su buen sabor en taza e incluso al barista mostrarle los parámetros ideales para que al preparar el café se obtenga el mejor resultado en taza. Los catadores en cierta manera hemos tenido que ver en moldear ese perfil de taza que el consumidor degustará y disfrutará.

- Bien, Shely, ¿ahora dónde te encuentras?

- En este momento apoyo al Centro de Control de Calidad del Café (CedeCAFÉ), que se especializa en realizar análisis físicos, sensoriales y de inocuidad del café, mediante la aplicación puntual de técnicas y normas con el uso de equipos específicos. Estoy en el área del laboratorio y me encargo precisamente de analizar muestras, hacer degustaciones y cada que soliciten algún servicio, acudo a las fincas a checar sus muestras.

- Perfecto. ¿Qué recomendación harías a los consumidores sobre la labor del catador?

- En definitiva que sigan consumiendo el mejor café de especialidad que para mí, es el mexicano. Hay que apoyar a la industria desde sus bases, los productores que suelen ser lo menos beneficiados en la cadena productiva.. Entre más consumamos nuestros granos, mejor le va a ir a ellos y a todos en la industria, así que creo es importante que todos desde nuestros espacios apoyemos la cultura del buen café de especialidad. Y claro está, confíen en la opinión y el conocimiento de los catadores, que buscarán siempre destacar las tonalidades y perfiles de tu café, ténganlo por seguro.

 



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