Alfredo Moisés Lotfe, compromiso por ofrecer la mejor taza mexicana

martes 06 de junio


Economista, juez barista y catador Q Grader, está convencido que su labor –y la de sus colegas–, es ayudar tanto al productor como al consumidor a descubrir el universo de aromas y sabores que encierra un café de especialidad.

 

Miriam Apolinar

 

Mucho se ha debatido sobre la encomienda que los catadores Q Grader tienen para orientar el perfil de una taza de café de especialidad y su sensibilidad para destacar de entre los diversos aromas y tonalidades, los más adecuados para el paladar del consumidor final, a la postre el que determina el éxito de un grano dentro del mercado. En ese tenor es donde Alfredo Moisés Lotfe aplica su sapiencia para definir la personalidad del café que evalúa dentro de su devenir diario.

El joven catador Q Grader es Licenciado en Economía y ha participado como jurado en importantes eventos de barismo avalados por la World Coffee Events (WCE).

Todo este bagaje de conocimientos los explota al máximo para expresar su pasión por el café de especialidad, que ha vivido prácticamente desde la cuna al formar parte de la familia de Café Montegrande, por lo que desde pequeño y bajo la guía de su padre, Alfredo Moisés Ceja, aprendió todos los secretos de esta bebida desde la finca, su cuidado, cosecha, beneficio y tueste, hasta servirlo en taza.

Por ello, asegura que “una buena taza debe ser balanceada en el dulzor, o de lo contrario no es buen café. Nuestra labor es ayudar a encontrar ese balance en cada muestra, siempre pensando en el gusto de la gente, porque al final, todo este trabaja va enfocado a que el consumidor disfrute y aprecie todas las cualidades del buen aromático de especialidad”.

Moisés Lotfe ha vivido y crecido bajo el entorno de la industria mexicana del café, por lo que considera fundamental la labor del catador para obtener el perfil de taza ideal para el consumo. Con esa idea desde muy joven empezó a colaborar en las labores en Finca Montegrande y su deseo de conocer más a fondo el proceso de la trazabilidad le llevo a pasar de la cosecha del grano, a ser tostador y más tarde, catador, ya que su intención fue detectar lo que no funciona en el sabor en taza. Evidentemente, el deseo de saber más lo ha llevado a vivir experiencias que él jamás imaginó tener.

“Mi certificación como Q Grader se dio de una manera inesperada, pues nunca me imaginé en convertirme en catador, sucedió sin buscarlo. Acudí como observador a un curso de catación, éramos 30 personas y el maestro me preguntó si quería examinarme y acepté, sin tener muchas expectativas. Para mi sorpresa, sólo dos chicos aprobamos, lo que me resultó muy impactante ya que no tenía el curriculum de otros asistentes, aunque sí la experiencia, disciplina y las aptitudes que adquirí gracias a mi herencia familiar, pues toda la vida he estado metido en las fincas”, recuerda sonriente Alfredo.

Para Moisés Lotfe, la experiencia adquirida gracias a la orientación que en su momento le brindó tanto su papá, Alfredo Moisés Ceja, como otras personalidades de la industria, le han llevado por el “buen camino del conocimiento” y así, en 2006, obtuvo su primera certificación de Star Cooper.

Con tales herramientas, el joven catador decidió responder a una pregunta que desde pequeño le rondaba en la cabeza: ¿por qué si México vende la mejor materia prima a los tostadores del mundo, en el mercado nacional sólo se obtienen tazas de mediana calidad?

“Durante mi recorrido en diversas áreas de producción, advertí que en México estamos en ‘pañales’ en temas de tostado y de control de procesos. Precisamente, por esta curiosidad montamos en la oficina de Montegrande un laboratorio para revisar las muestras para las exportaciones. Esto me obligó a tomar cursos para ampliar mis aptitudes, uno de ellos fue con Don Ramón Aguilar, y así fue que indagué aún más en este tema”, aseveró.

Ahora, ¿un catador nace o se hace? Para Moisés Lotfe ambas conceptos van de la mano. Una de las principales cualidades que este especialista debe tener es la disciplina, pues su credibilidad se basa en emitir juicios objetivos, pero sin dejar de tomar en cuenta algunas percepciones que le pueden sorprender en el perfil de taza, ya que si se es tan rígido en sus evaluaciones, no permitirá espacio a gratas sorpresas de sabor.

“Debes tener un grado de apertura para conocer nuevos sabores y así valorarlos y premiarlos. En la actualidad, ya se trabaja con procesos de fermentación avanzadas y muy complejos que nos dan sabores que no conocías, por eso debemos estar abiertos a todo y algo muy importante es intercambiar los conocimientos adquiridos de estas experiencias con los mejores baristas y catadores del mundo para generar una retroalimentación que resulta muy valiosa para toda la cadena productiva” indicó:

Bajo esa perspectiva, en opinión de Alfredo, ¿cuál es lo que define una buena taza de café mexicano de especialidad?

“Primero que nada, debe ser una taza redonda y sobre todo balanceada con el dulzor. A veces, muchos catadores nos cegamos con la acidez, que si es tan pronunciada, afrutada o cítrica; sí, pero cualquier café que no está balanceado con el dulce no es del agrado de la gente. Al final trabajamos y hacemos un producto diseñado para que el consumidor lo disfrute tanto como nosotros los catadores”.

No obstante, también recomienda tomar en cuenta varios puntos que los especialistas observan: primero distinguir los sabores, la acidez y el cuerpo, lo que permite apreciar los aromas a calificar; luego tomar en cuenta el origen y tipo de materia prima que se tiene y empezar a trabajar con la modulación de los sabores, pues esta es una evolución que debe mostrar cualquier experto. Además, para generar un café de varias dimensiones, primero se debe reconocer los sabores e integrarlos de manera armónica, ya que una buena taza generará sensaciones desde el momento que se prueba, se saborea en la boca y finalmente, termina su postgusto.

Hoy día el mercado de cafés de especialidad tiene un consumidor más exigente y sofisticado, de ahí la importancia de la labor del catador y por ello, para Alfredo Moisés Lotfe es indispensable capacitarse constantemente y esforzarse por entregar un producto de calidad, que permitirá ganar más mercado interno y en el extranjero.

“Me alegra ver que día con día aparecen más barras de especialidad y gente apasionada por el café; el público es más conocedor y exigente, es por ello que desde nuestra profesión como barista, tostador o catador, tenemos que esforzarnos por darles un producto bien hecho, lo que permitirá permear el mercado mexicano y despuntarlo. En mi opinión, el café se vuelve de varias dimensiones si te permite asociar experiencias o sensaciones, es ahí donde se define un buen café mexicano, es un reto y un bien para todos. Por ello aprovecho esta ventana que me da El Mundo del Café para invitar a los lectores a que consuman más café nacional, pero sobre todo de excelente calidad, lo que nos beneficiará a todos”.

 

 

 

 

 

 



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